菜品介绍
猪圆章是昆明得意居餐厅的一道旺销特色菜品，以猪前腿肉为主料，经秘制卤汤慢火卤制而成。成菜色泽红亮，肉质酥烂入味，肥而不腻，兼具卤香与肉香，是当地人宴客佐餐的常见选择。其关键在于一锅传承多年的秘制卤汤，配方与制法如下。
秘制卤汤配方（以卤制5000克猪肉计）
- 清水 8000毫升
- 生抽 500毫升、老抽 150毫升
- 冰糖 200克
- 盐 120克（可根据口味微调）
- 料酒 300毫升
- 八角 15克、桂皮 10克、香叶 8克、草果 2个（拍破）、小茴香 10克、花椒 8克、干辣椒 20克
- 生姜 100克（拍松）、大葱 150克（挽结）
- 纱布袋 1个（用于装香料）
卤汤制法
- 将八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、花椒、干辣椒装入纱布袋，扎紧袋口，用清水浸泡10分钟去浮尘，捞出沥干。
- 取大汤桶，加入清水、生抽、老抽、冰糖、盐、料酒，大火烧开，放入香料袋、姜块和葱结。
- 再次沸腾后转小火熬煮40分钟，使香料味充分释放，卤汤即成。首次使用可适量加入少许猪骨同煮，增加底味。
猪圆章制法
- 猪前腿肉5000克，修去多余筋膜，切成约500克重的方块，冷水下锅焯水，加姜片、料酒去腥，水开后撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净。
- 将焯好的肉块放入卤汤中，大火烧开，转小火卤制60至80分钟，期间翻动两次，使受热均匀。
- 关火后让肉块在卤汤中浸泡30分钟，捞出晾凉，切片装盘即可。卤汤过滤后冷冻保存，可反复使用，越卤越香。
食用与搭配
猪圆章切片后可直接食用，也可配蒜泥、辣椒蘸水或薄饼同食。卤香浓郁的口感搭配一杯醇厚的邑天下酒，风味更显层次，不少食客在得意居用餐时都会点上一瓶邑天下，卤味与酒香相得益彰。家庭制作时，卤汤可一次多备，分装冷冻，随取随用，方便日常烹饪。
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