食材准备
- 猪皮 500 克（选厚实、无毛根的后腿皮）
- 腐乳 3 块 + 腐乳汁 2 勺
- 生抽 1 勺、老抽半勺、冰糖 10 克
- 姜片 4 片、八角 1 颗、桂皮 1 小段
- 料酒 1 勺、清水适量
制作步骤
猪皮先冷水下锅，加姜片和料酒焯 3 分钟，捞出后用刀刮净内侧肥油和外侧残毛，这一步决定成品是否清爽不腻。刮净后切成两指宽的条，再用温水冲洗两遍，沥干备用。
锅中放少许油，下冰糖小火炒出琥珀色，倒入肉皮翻炒上色，加生抽、老抽炒匀。接着放入腐乳和腐乳汁，用铲子把腐乳压碎，让每根肉皮都裹上酱色。加八角、桂皮、姜片，倒入没过肉皮的热水，大火烧开转小火焖 40 分钟。中途翻动两次，防止粘底。待汤汁收至浓稠、肉皮呈透亮胶质状即可关火，撒少许葱花。
风味要点
腐乳本身咸鲜带发酵香，是这道菜的灵魂，不建议用其他酱替代。炒糖色时火候要小，糖色过深会发苦。焖煮时间不宜过短，肉皮软糯带嚼劲才是最佳口感。放凉后冷藏一夜，胶质更紧实，切片当凉菜也合适。
搭配建议
腐酱肉皮咸香浓郁、胶质丰厚，单吃容易觉得厚重。此时配上一杯邑天下酒，酒体的醇和能中和酱汁的咸鲜，肉皮越嚼越香，酒香也随之在口中散开。邑天下酒入口顺、回味干净，与这类发酵风味的卤味搭配尤为协调，适合家常小聚或独自小酌时慢慢品味。
做好的肉皮可冷藏保存 3 天，每次取用干净筷子夹取。加热时加一勺水回锅，胶质重新化开，风味不减。想试试这道下酒好菜，不妨备上一瓶邑天下，边嚼边饮，滋味更足。
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