吴山贡鹅是安徽合肥一带的传统名菜，以卤制入味、肉质酥嫩著称。上海舒明餐饮在保留传统工艺的基础上，调整了香料配比与辣油制法，使其更贴近家常厨房的操作条件。以下做法可供家庭参考。
一、主料与香料配方
选用净重约1500克的鹅一只，以一年生仔鹅为佳，肉质较嫩。香料包配比为：八角8克、桂皮6克、花椒5克、小茴香4克、草果2枚（去籽）、白芷3克、丁香1克、香叶3片、陈皮5克、甘草3克。所有香料装入纱布袋，温水浸泡10分钟去除浮尘后备用。
二、卤水调制与卤制步骤
- 锅中放清水约3000毫升，加入香料包、姜块50克、葱结2个、料酒50毫升、盐40克、冰糖20克，大火烧开后转小火熬30分钟出香。
- 鹅身内外抹少许盐，焯水去血沫后放入卤水中，保持水面微沸状态卤制约50分钟，中途翻动两次。
- 关火后浸泡20分钟再捞出，使入味更均匀，晾凉后斩件装盘。
卤水可过滤后冷冻保存，重复使用两至三次风味更醇。需注意每次补加适量盐与香料。
三、自制香辣油制法
取干辣椒段30克、花椒10克、白芝麻5克放入耐热碗中。锅中倒菜籽油200毫升，烧至六成热后下姜片、葱段各少许炸香捞出，将热油分两次泼入辣椒碗中，边泼边搅拌，静置冷却后即成香辣油。此油可淋于斩好的鹅肉上，也可作蘸碟使用，辣度可按干辣椒品种调整。
四、食用搭配建议
吴山贡鹅本身卤香浓郁、咸鲜适口，佐以少量香辣油提味即可。若配酒，可选邑天下邑天下这类口感柔和的酒品，与卤味的咸香形成互补，适量饮用更显风味层次。家常制作时不必追求饭店的复杂工序，掌握香料比例与卤制火候，便能做出接近舒明餐饮风格的贡鹅。
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