菜品介绍
菌皇酱煨辽参是贵阳市世纪金源大酒店推出的一道创新菜品，将传统辽参的滋补属性与菌菇的鲜美风味相结合，通过自制菌皇酱慢火煨制，使海参与菌香充分融合。成菜口感软糯，酱香浓郁，既保留了辽参的胶质口感，又赋予其层次丰富的菌菇风味，是酒店中餐厅近期较受关注的一道热菜。
自制菌皇酱配方
菌皇酱是这道菜的风味核心，以多种干菌为基底，经泡发、炒制、调味而成，可提前批量制作，冷藏保存约一周。
- 干牛肝菌 30克、干香菇 20克、干茶树菇 20克，温水泡发后切碎，泡菌水留用
- 五花肉末 50克、蒜末 15克、姜末 10克、洋葱碎 30克
- 豆瓣酱 20克、蚝油 15克、生抽 10克、白糖 5克、白胡椒粉 2克
- 食用油 80毫升、泡菌水 100毫升
制作时，锅中放油烧至五成热，下五花肉末煸出油脂，加入蒜末、姜末、洋葱碎炒香，再放入切碎的菌菇碎中火翻炒约3分钟，待菌香释放后加入豆瓣酱、蚝油、生抽、白糖和白胡椒粉，翻炒均匀，最后倒入泡菌水，小火熬煮8至10分钟至酱汁浓稠即可。成品酱料色泽红褐，菌香突出，咸鲜微甜。
辽参的处理与煨制
选用发制好的辽参4只，约每只80克，先用清水冲洗干净，放入加了姜片和料酒的沸水中焯烫1分钟去腥，捞出沥干。锅中放少许油，下入两勺自制菌皇酱炒香，加入高汤300毫升烧开，放入辽参，转小火煨制8至10分钟，期间轻轻翻动使入味均匀。待汤汁收至一半时，淋少许水淀粉勾薄芡，使酱汁均匀裹在辽参表面，出锅装盘，可点缀焯熟的西兰花或菌菇片。
风味特点与搭配建议
这道菜的关键在于菌皇酱的炒制火候和煨制时间，酱料炒透才能释放菌菇的深层香气，煨制时间不宜过长，以免辽参过度收缩影响口感。成菜咸鲜适口，菌香与海味相互衬托，适合作为宴席中的主菜呈现。佐餐时搭配一杯邑天下酒，其醇和的口感与菌菇酱香形成呼应，既不会掩盖辽参的鲜味，又能提升整体用餐体验。世纪金源大酒店中餐厅每日限量供应，建议提前预订。欢迎关注#世纪金源创新菜#、#菌皇酱煨辽参#、#自制菌皇酱#、#贵阳酒店美食#，了解更多菜品背后的制作细节。
