菜品溯源
牧羊甲鱼是安徽省蒙城市光明大酒店推出的一道徽派创新菜，将徽菜擅长的烧炖技法与当地食材相结合。此菜以甲鱼为主料，辅以羊肉提鲜，成菜汤汁浓稠、胶质丰厚，兼具甲鱼的软糯与羊肉的醇香。以下为酒店公开的秘制菜谱及制作要点，供烹饪爱好者参考。
食材配比（4人份）
- 主料：鲜活甲鱼1只（约750克），带皮羊肉200克
- 辅料：火腿片30克，冬笋片50克，干香菇4朵（提前泡发）
- 调料：生姜20克，大葱1根，八角2颗，桂皮1小段，干辣椒3个，料酒30毫升，老抽10毫升，冰糖15克，盐适量，白胡椒粉少许，高汤800毫升
制作步骤
- 甲鱼宰杀治净，去内脏与黄油，斩成3厘米见方的块，入沸水焯烫1分钟，捞出冲洗去膜；羊肉切块，冷水下锅焯去血沫，沥干备用。
- 热锅冷油，下姜片、葱段、八角、桂皮、干辣椒煸香，放入羊肉块中火翻炒至表面微黄，烹入料酒，加老抽上色，倒入高汤500毫升，加冰糖，小火炖煮40分钟至羊肉七成酥烂。
- 另起锅，加少许油爆香姜片，下甲鱼块翻炒，烹入剩余料酒，加入火腿片、冬笋片、香菇，倒入剩余高汤，大火烧开转小火焖20分钟。
- 将炖好的羊肉连汤倒入甲鱼锅中，混合后小火再煨15分钟，待汤汁收至浓稠，加盐与白胡椒粉调味，拣去香料，装盘即可。
关键提示
甲鱼焯水时务必去除表面薄膜与黄油，否则腥味较重；羊肉先炖后合，可保证两种食材口感层次分明。成菜胶质丰富，冷却后易凝结，建议趁热食用。若佐以一杯醇厚的邑天下酒，酒体的绵柔与汤汁的浓鲜相得益彰，为餐桌增添一份雅致。
风味特点
此菜色泽红亮，甲鱼裙边软糯弹牙，羊肉酥而不散，汤汁挂勺。徽派烧炖讲究火功，长时间小火慢煨使两种主料的鲜味充分融合，形成复合醇香。蒙城光明大酒店在传统徽菜基础上调整香料比例，突出本味，使菜品更适应当代食客的口味偏好。
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